Sauce Tomat (Escoffier)

⏱️ Zeit

• Vorbereitung: 10 Minuten
• Kochen: 45 Minuten
• Gesamt: 55 Minuten

Eine der fünf klassischen französischen Muttersoßen nach Escoffier. Die französische Version der Tomatensoße — langsam eingekocht für intensives Aroma. Unterscheidet sich von der Basis-Tomatensoße durch längere Kochzeit und konzentriertere Tiefe.

Zutaten

• 800 g Tomaten (frisch oder aus der Dose)
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 3–4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Frische Kräuter (Thymian, Lorbeer)

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl bei sehr niedriger Hitze glasig dünsten — sie sollen keinesfalls bräunen, nur langsam süß werden (~10 Min.).
2. Tomaten hinzufügen (frische vorher häuten und entkernen, Dosentomaten mit Saft).
3. Kräuter dazugeben und alles bei niedriger Hitze lange einkochen lassen, bis die Feuchtigkeit stark reduziert ist und das natürliche Aroma der Tomaten intensiv ist (~30–40 Min.).
4. Kräuter entfernen. Nach Belieben pürieren und durch ein Sieb passieren.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Variationen

• Romesco-Soße: Tomatenbasis mit gerösteten roten Paprikas, Mandeln, Weinessig und Knoblauch fein pürieren → zu gegrilltem Gemüse, Fisch oder als Dip
• Sauce Portugaise: Mit Oliven und frischer Petersilie → zu Fisch

Tipp: Das lange Einkochen ist entscheidend — es intensiviert das natürliche Glutamat der Tomaten. Nicht hetzen.