Hollandaise

⏱️ Zeit

• Vorbereitung: 5 Minuten
• Kochen: 15 Minuten
• Gesamt: 20 Minuten

Eine der fünf klassischen französischen Muttersoßen nach Escoffier. Warme Emulsionssoße aus Eigelb und Butter — die anspruchsvollste der Muttersoßen, aber unschlagbar zu Spargel oder Eggs Benedict.

Zutaten

• 3 Eigelb
• 200 g geklärte Butter (oder geschmolzene Butter, leicht abgekühlt)
• 1–2 EL Weißweinessig
• 1 EL Wasser
• Salz
• Etwas Zitronensaft (zum Abschmecken)

Zubereitung

1. Eigelb, Essig und Wasser in einer Metallschüssel über einem Wasserbad (Bain-Marie) aufschlagen — das Wasser soll köcheln, aber die Schüssel darf das Wasser nicht berühren.
2. Die Masse kontinuierlich schlagen, bis sie dickflüssig, schaumig und cremig ist (ca. 74 °C). Sie sollte vom Schneebesen „fallend bändrig" fließen (Sabayon-Stadium).
3. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die geklärte Butter langsam — erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl — unter ständigem Schlagen einarbeiten.
4. Salz erst am Ende hinzufügen (zu früh hemmt es die Emulgierung). Mit Zitronensaft abschmecken.

Variationen

• Béarnaise: Fein gewürfelte Schalotten und reichlich frischen Estragon untermischen → zu Steak
• Maltaise: Mit Blutorangensaft und -abrieb abschmecken → zu weißem Spargel
• Mousseline: Steif geschlagene Sahne unterheben → luftiger, zu Fisch

Tipp: Wenn die Soße gerinnt: sofort eine TL kaltes Wasser einschlagen und die Hitze reduzieren. Nie kochen lassen — die Eier stocken sonst.