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recipe

⏱️ Zeit

Klassische ligurische Focaccia — außen leicht knusprig, innen luftig-weich, mit viel Olivenöl und grobem Meersalz. Braucht Zeit, aber kaum aktive Arbeit. Lohnt sich extrem.

Zutaten (für ein Backblech, ca. 30x40 cm):

Optionale Toppings:
- Halbierte Kirschtomaten
- Schwarze Oliven
- Karamellisierte Zwiebeln
- Dünne Zucchinischeiben

Zubereitung:

  1. Teig ansetzen:
    Hefe im lauwarmen Wasser auflösen (5 Min stehen lassen). Mehl, Salz und Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verrühren — kein intensives Kneten nötig.

  2. Erste Gare:
    Teig in einer geölten Schüssel abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich sichtbar vergröbert hat. Alternativ: Teig über Nacht im Kühlschrank — besserer Geschmack.

  3. Stretch & Fold (optional, aber empfohlen):
    Nach 30 Min den Teig einmal dehnen und falten (4 Richtungen) für mehr Struktur.

  4. Blech vorbereiten:
    Backblech großzügig mit Olivenöl einreiben. Teig auf das Blech geben und vorsichtig in Richtung der Ecken drücken. Falls er zurückspringt — 10 Min ruhen lassen und nochmal dehnen.

  5. Zweite Gare:
    Abgedeckt weitere 30–45 Min gehen lassen bis der Teig aufgegangen ist.

  6. Dimples setzen:
    Mit den Fingern tief in den Teig drücken (die typischen Focaccia-Gruben). Nochmals reichlich Olivenöl drübergießen — es soll in den Gruben stehen. Rosmarin und grobes Salz drüber.

  7. Backen:
    Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Focaccia 20–25 Minuten backen bis sie goldbraun ist.

  8. Abkühlen lassen:
    Mindestens 10 Min auf einem Rost auskühlen lassen. Noch warm am besten.

Tipp: Mit Fleur de Sel und etwas gutem Olivenöl zum Dippen — braucht nichts weiteres. Als Beilage zu Suppen, Eintöpfen oder einfach so.

Variante 2: Cast Iron Focaccia (Hohe Hydration, technisch)

Kein Standmixer, kein Kneten — aber mehr Technik und mehr Planung. Ergebnis: unten eine knusprig-gebratene Kruste wie aus der Pfanne, innen cremig-luftig. Der Schlüssel ist Autolyse + Kaltkühlung + brutale Hitze.

Unterschied zur Klassischen: Höhere Hydration (80%), Brotmehl, 260°C statt 220°C, Cast Iron statt Blech, Autolyse als Pflichtschritt.

⏱️ Zeit

Zutaten
Brotmehl 450 g
Wasser (32°C / 90°F) 360 g für den Teig + 20 g für die Hefe
Zucker 10 g
Olivenöl extra vergine 25 g für den Teig + ~60 ml für die Pfanne
Instant-Hefe 4 g
Salz 12 g für den Teig + Maldon-Flocken zum Bestreuen

Kein Brotmehl? Weizenmehl Type 550 geht auch — dann aber Wasser um 40 g reduzieren (auf 320 g).

Zubereitung

Schritt 1 — Autolyse (30 Min)
360 g warmes Wasser (32°C), 450 g Mehl, 10 g Zucker und 25 g Olivenöl in einer Schüssel vermengen. Mit einem Löffel anrühren, dann mit nasser Hand durchkneten bis keine Klumpen mehr da sind. Abdecken, 30 Minuten ruhen lassen.

Warum Autolyse? Das Mehl hydratisiert vollständig bevor Hefe und Salz dazukommen. Ergebnis: dehnbarerer Teig, offeneres Krumenbild — ohne extra Kneten. → Küchen-Glossar & Tricks#Autolyse

Schritt 2 — Hefe & Salz einarbeiten
4 g Hefe und 12 g Salz in 20 g warmem Wasser auflösen. In den Teig einarbeiten bis gleichmäßig verteilt. Abdecken, 30 Minuten fermentieren.

Wichtig: Salz niemals direkt zur Hefe geben — Salz hemmt oder tötet Hefe. Deshalb erst in Wasser lösen und dann in den Teig.

Schritt 3 — Dehnen & Falten (2× mit 30 Min Pause)
Mit nasser Hand: Teig greifen, hochziehen, falten. Schüssel drehen. 5× wiederholen bis der Teig Widerstand gibt. Teig umdrehen (Falten unten), zu einer Kugel formen. Abdecken, 30 Min ruhen. Dann einmal wiederholen.

Schritt 4 — Kaltkühlung (12–24 Stunden)
Abgedeckt in den Kühlschrank. Die langsame, kalte Fermentation entwickelt nussige, hefige Aromen und stärkt die Glutenstruktur erheblich.

Schnell-Methode: Kühlschrank überspringen und bei Raumtemperatur weitere 60 Minuten fermentieren — funktioniert, aber mit weniger Geschmackstiefe.

Schritt 5 — Pfanne vorbereiten & formen
Ca. 60 ml Olivenöl in eine 30 cm (12-Zoll) Gusseisenpfanne gießen — großzügig, auch die Seiten einölen. Teig direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne kippen und vorsichtig als flache Scheibe auseinander drücken. Mit allen 10 Fingern "docken" um ihn gleichmäßig zu verteilen.

Schritt 6 — Stückgare (60–90 Minuten)
Abgedeckt an einem warmen Ort (21–24°C) gehen lassen. Nach 45 Minuten: 10–15 Dimples mit den Fingern eindrücken — das verhindert dass die Mitte zu stark aufgeht und bildet Ölpools. Vorsicht: keine großen Blasen zerstechen — die platzen im Ofen auf und geben eine knusprige Oberfläche.

Schritt 7 — Backen
Ofen auf 260°C (500°F) vorheizen — so heiß wie möglich. Maldon-Flocken und Rosmarin drüber. 18–20 Minuten backen. Ein Pizzastahl im Ofen gibt noch mehr Thermalmasse → noch bessere Bodenkruste.

Schritt 8 — Sofort aus der Pfanne
Direkt nach dem Backen auf ein Gitter kippen. In der Pfanne lassen → Boden schwitzt und verliert die knusprige Textur. Mindestens 15 Minuten abkühlen lassen bevor anschneiden.

Warum Cast Iron?

Gusseisen hat eine sehr hohe Thermalmasse — es speichert viel Hitze und gibt sie gleichmäßig und intensiv an den Teig ab. Das Ergebnis ist ein gebratener, tief gebräunter Boden der signifikant zum Geschmack beiträgt — anders als ein normales Blech.

Wassertemperatur — der kritischste Faktor