Espagnole (Spanische Soße)

⏱️ Zeit

• Vorbereitung: 10 Minuten
• Kochen: 30 Minuten
• Gesamt: 40 Minuten

Eine der fünf klassischen französischen Muttersoßen nach Escoffier. Kräftige, dunkle Fleischsoße auf Rinderfond-Basis — Grundlage für viele klassische braune Soßen.

Zutaten

• 50 g Speck (gewürfelt)
• 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Karotte, fein gewürfelt
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 500 ml kräftiger Rinderfond
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Speck in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen, bis er leicht knusprig ist.
2. Sellerie, Zwiebel und Karotte (Mirepoix) dazugeben und anschwitzen, bis sie weich sind und ihr Zucker karamellisiert (~8 Min.).
3. Butter hinzufügen, dann Mehl einstreuen. Alles zusammen zu einer dunklen Roux direkt mit dem Gemüse verrühren.
4. Mit kräftigem Rinderfond aufgießen und alles gut verrühren.
5. Mindestens 15–20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen — der Mehlgeschmack muss völlig verschwinden, die Süße des Gemüses tritt hervor.
6. Durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Variationen

• Sauce Bigarade (für Ente): Mit frischem Orangensaft, einem Schuss Weinessig und Salz abschmecken
• Sauce Bordelaise: Mit Rotwein und Knochenmark verfeinern → zu Steak
• Demi-Glace: Espagnole mit gleichviel Rinderfond auf die Hälfte einkochen → konzentrierte Grundsoße

Tipp: Je dunkler die Roux, desto kräftiger und nussiger der Geschmack — aber aufpassen, dass sie nicht verbrennt.